Pane di farine macinate a pietra
INGREDIENTI
300 g AURUM Farina di Grano Tenero tipo1
200 g DURUM Farina di Grano Duro
360-370 g Acqua fredda
80-90 g Licoli (lievito madre idratato al 100%)
10 g Sale
Procedimento
ORE 12: Setaccio la farine e faccio autolisi in FRIGO per 2 ore con 330 g di acqua. L’autolisi ci renderà più semplice impastare, anche a mano. Si fa versando lentamente l’acqua indicata sulla farina, mescolando sempre e in modo che non ci sia farina asciutta. Resta un composto disomogeneo, per farla si può usare la planetaria o una forchetta.
ORE 14: Impasto partendo col gancio K, aggiungendo all’impasto autolitico il licoli e poco alla volta altri 20 g di acqua. Prima di mettere il sale faccio un fermo macchina (una pausa) di 15 minuti. Metto il gancio finisco di impastare unendo il sale con le ultime gocce di acqua. Stacco e ribalto più volte la massa di impasto che si attorciglia attorno al gancio. Finisco con dei giri veloci per 1 minuto. Lo lascio riposare 15 minuti e poi do qualche S&F leggera. (Guardare su YouTube) Di nuovo riposo per 30 minuti e faccio la prima piega a tre. Dopo 30 minuti seconda piega a tre. Lo lascio puntare a TA (20 gradi) per un paio di ore e poi lo metto in cella a 26 gradi.
Quando è lievitato un 70%, faccio una leggera preforma. Dopo 20 minuti lo formo, lo cospargo di semola e lo metto in un cestino su un canovaccio insemolato. Dopo 1 ora circa lo metto in frigo (TC) a 4 gradi per 10 ore circa.
MATTINO DOPO:
Cottura a scalare su leccarda rovente. Prima di infornare faccio una o più incisioni a piacere.
Per i primi 20 minuti creo vapore dentro al forno.
240 gradi x 10 minuti
220 gradi x 15 minuti
200 gradi x 10 minuti
180 gradi x 10 minuti
Metto a spiffero160 x 10-12 minuti ventilato
Se non ho il lievito madre, 3-4 ore prima di impastare preparo un “lievitino” uso 2 g di lievito di birra fresco mescolato a 40 g di acqua e 40 g di farina, ci aggiungo un cucchiaino di zucchero per attivare il lievito.
Metto al calduccio.
Lo uso al raddoppio.